ВЛИЯНИЕ КОРМЛЕНИЯ НА КАЧЕСТВО МЯСА ГРУДКИ БРОЙЛЕРОВ

Фернандо Рутц, профессор федерального университета Пелотас (Бразилия)

Петросян А.Б., технический консультант, канд. с.-х. наук ООО «Оллтек»

 

Достижения генетики в последние десятилетия привели к значительному увеличению продуктивности бройлеров – улучшились показатели скорости роста, конверсии корма и выхода грудных мышц. Целью селекции, особенно в отношении бройлеров, предназначенных для стран Северной Америки и Европы, было устойчивое  увеличение выхода грудных мышц.

Однако наряду с увеличением продуктивности начали проявляться и некоторые нарушения и синдромы, обусловленные нарушением обмена веществ, в том числе состояние, известное как миопатия. Болезни, обусловленные изменениями в характере роста, гистологического строения и метаболизма мышечных волокон и проявляющиеся появлением белых полос, «деревянной груди» и «зеленых мышц», ухудшают качество мяса и являются достаточной причиной для выбраковки подобного мяса.

Такие нарушения качества мяса приводят к уменьшению стоимости частей тушки, являющихся наиболее ценными на многих рынках. Однако эти симптомы можно устранить при помощи кормления.

Белые полосы в грудных мышцах

Белые полосы, идущие параллельно мышечным волокнам, чаще появляются в грудных мышцах, иногда в бедрах. Чаще они  наблюдаются при убое крупных бройлеров, причем степень выраженности полос может быть различной.

При образовании белых полос наблюдается местный липидоз, а также некроз мышечных волокон с разрастанием соединительной ткани, или, другими словами,  «фиброз». Дегенерации больше подвержены толстые мышечные волокна, при выраженной дегенерации наблюдается повреждение волокон различных диаметров и исчезновение характерной многоугольной формы. Это может быть связано с уменьшением отношения количества капилляров к количеству волокон и увеличением расстояния между капиллярами при дегенерации мышечных волокон.

Мясо с белыми полосами плохо удерживает маринады и жидкость при приготовлении как обычного, так и маринованного мяса. Потребители отказываются покупать мясо грудки с умеренно или явно выраженными белыми полосами, придающими продукту жирный или мраморный вид.

В нормальном филе отмечается меньшее содержание жира и большее содержание белка в сравнении с филе с белыми полосами. Также в нормальном филе выше содержание насыщенных жирных кислот, а в филе с выраженными белыми полосами выше содержание всех мононенасыщенных жирных кислот, а также линолевой и линоленовой кислот. Также в мясе с белыми полосами наблюдается уменьшение содержания омега-3 жирных кислот.

В исследованиях было установлено, что мышечная дистрофия наблюдается при скармливании цыплятам рационов с недостаточным содержанием, витамина Е, селена  и серосодержащих аминокислот. Включение в рацион метионина, цистеина или увеличение  витамина Е способствует профилактике мышечной дистрофии у цыплят, причем комбинация селена и витамина Е оказывает более эффективное снижает долю таких грудок.

В эксперименте было установлено, что комбинация антиоксидантов и омега-3 жирных кислот (ЭПК и ДГК) более эффективна в борьбе с этим пороком качества мяса.

«Деревянная грудь»

Белые полосы часто сопровождаются еще одним типом пороков мяса, называемым «деревянная грудь» и характеризующимся наличием видимых твердых и бледных участков в задней части филе. «Деревянная грудь» и белые полосы характеризуются сходными гистологическими изменениями, включающими в себя умеренно либо ярко выраженную многофазную дегенерацию и регенерацию мышц, а также скоплением различных количеств интерстициальной соединительной ткани или фиброзом.

При синдроме деревянной груди мясо намного хуже поглощает маринад и наблюдается большая потеря влаги в процессе приготовления, чем при белых полосах. Поэтому «деревянная грудь» является более тяжелым пороком качества мяса.

Практические рекомендации

Увеличение этоксихина до 120 мг/кг корма совместно с применением «Микосорба» (1 кг) и «Сел-Плекса» (250 г) привело к значительному снижению повреждений и увеличению категорийности тушек.

На плашку

Доктор Рутц имеет степень в области ветеринарной медицины и степень магистра животноводства в федеральном университете Пелотас (Бразилия) и докторскую степень в области животноводства в университете Кентукки. Он является профессором в федеральном университете Пелотас в Бразилии. Имеет более 70 опубликованных исследований, статьей по питанию бройлеров и индеек.

Белые полосы идут параллельно мышечным волокнам

 и снижают привлекательность мяса для потребителей

Краниально-дорсальная миопатия

характеризуется появлением студенистых желтых отеков

«Зеленые мышцы» – результат отмирания мышечных клеток мылой грудной мышцы

«Деревянная грудь» – это более серьезный и экономически значимый порок мяса